Правильно подобранная фоновая музыка для ресторана способна увеличить его оборот на 8%-15%. Эмпирически этот эффект известен давно, но по настоящему действенной стратегия использования фоновой музыки стала после появления научных исследований в этой области. В 2017 году шведский исследовательский центр HUI Research, специализирующейся на изучении и анализе торговой и туристской отраслей, провел эксперимент, в ходе которого было установлено:
- проигрывание саундтреков выбранных с учетом имеющихся научных изысканий
- привело к увеличению выручки на 15,6%;
- случайный выбор музыки вызвал снижение общего объема продаж на 9,1%;
- если люди слушали фоновую музыку для кафе и ресторанов которая не соответствовала общей концепции, это приводило к худшему результату по сравнению с полным ее отсутствием.
Таким образом разница между худшим и лучшим показателем оборота составила 24,7%, кроме того, стало понятно, что работать без музыки вообще, лучше, чем проигрывать случайным образом выбранные композиции. При этом отказ от фоновой музыки в ресторане означает, что у конкурентов будет огромная фора, все-таки почти 25% от всего объема продаж, это очень много.
«Это, без сомнения, самое крупное полевое исследование влияния фоновой музыки в ресторанах на сегодняшний день и мы проанализировали огромный пул данных» - сказал профессор Свен-Олаф Даунфельдт в своем пресс-релизе. По обнародованным по завершению эксперимента данным, всего было проанализировано около 2 миллионов уникальных транзакций в 16 сетевых ресторанах.
Как работает фоновая музыка для кафе и ресторанов и какие аспекты нужно учесть при формировании плейлиста
Музыка может либо привлечь гостей в ресторан, либо заставить их захотеть уйти как можно быстрее. Даниел Канеман (Нобелевский лауреат и признанный эксперт в области поведенческой психологии) объясняет, что достаточно одного неприятного впечатления, чтобы человек начал отрицательно воспринимать все связанное с ним.
На практике, это значит, что неудачный выбор композиций, слишком громкая музыка или плохое ее качество могут мгновенно сформировать у посетителя негативное отношение к заведению. Если это произошло, уровень обслуживания, ассортимент меню и даже цена еды уже не будут иметь для него определяющего значения. Для того, чтобы исключить вероятность такого развития событий не нужно изобретать велосипед.
Существует ряд критериев и правил выработанных в результате сотрудничества научного сообщества и представителей ресторанного бизнеса. Теоретические изыскания интересны в первую очередь ученым, собственникам же ресторанов и кафе важны практические методики из которых четко понятно какая фоновая музыка для кафе и ресторанов поможет поднять продажи и какие факторы при этом имеют значение. Давайте остановимся на этих факторах и методиках подробнее.
Насколько громко должна звучать музыка в ресторане
Ответ на этот вопрос зависит от типа заведения и целей которые преследует его владелец. Для ресторана средней и верхней ценовой категории громкая фоновая музыка - это не самый лучший выбор. Как правило, она заставляет клиентов быстрее покидать заведение и уменьшает средний чек на 10%-20%. Уровень громкости около 70 децибел считается наиболее комфортным для поддержания разговора и блокирует посторонний и отвлекающий фоновый шум.
На другом конце шкалы расположился фаст-фуд, для которого посетители которые задерживаются надолго, это прямой убыток. Опыт Starbucks и Macdonald's показывает, что в этом случае фоновая музыка для кафе должна быть динамичной и достаточно громкой, на уровне 80-85 децибел. Это подсознательно заставляет посетителей есть быстрее. Однако важно поймать баланс и не переборщить, слишком громкая музыка подавляет аппетит, что приводит к уменьшению потребления пищи, особенно напитков и десертов. Аппетит частично является функцией парасимпатической нервной системы. Громкая, быстрая музыка активизирует симпатическую нервную систему(реакция "дерись или беги"), которая противостоит парасимпатической и тем самым снижает аппетит.
Также необходимо учитывать, что выбрать правильный уровень громкости можно только с учетом специфики заведения. Основные критерии при этом, это акустика помещения, расстановка столов, заполняемость зала. Наконец, рестораторы должны знать, что воспринимаемая громкость музыки варьируется в зависимости от количества людей и уровня фонового шума в ресторане, при этом и то и другое значительно изменяется в течение суток.
Какой выбрать темп и жанр
Исследование, опубликованное в журнале Journal of Culinary Science & Technology, показало, что еда кажется посетителям вкуснее если при ее употреблении негромко звучит классическая или джазовая музыка. То, что мы что мы слушаем когда едим или пьем действительно меняет наше восприятие вкуса. Об этом говорят данные научного труда опубликованного Чарльзом Спенсером и Офелией Дерой, профессорами Оксфордского и Мюнхенского университетов соответственно.
В частности в этой работе описывается, что при прослушивании фоновой музыки с высокой тональностью многие продукты кажутся людям слаще, а проигрывание низкочастотных композиций подчеркивает горечь блюд. С точки зрения реальной применимости, это говорит о том, что бар специализирующийся на крафтовом пиве выиграет от композиций с ярко выраженными басами, с другой стороны сборник музыки для кафе в котором популярны десерты должен включать в себя саундтрек в более высокой тональности.
Другой анализ рынка, проведенный Ассоциацией потребительских исследований Великобритании, показал, что посетители ресторанов увеличивают свои расходы в среднем на 23% когда звучит медленная фоновая музыка. Большая часть дополнительных расходов клиентов пришлась на счета за алкоголь, их оборот вырос на 51%. Поскольку спиртные напитки, как правило, являются для ресторанов высокодоходным товаром, увеличение прибыли было особенно значительным.
Обратите внимание - согласно научным исследованиям, успокаивающая музыка в медленном темпе делает клиентов более терпеливыми. На основе собранной статистики было выявлено, что люди готовы ждать заказа до 47 минут если звучат медленные композиции, если фоновой музыки нет - это время сокращается на 20%. Разумным представляется включение соответствующего саундтрека в ситуациях при которых время выдачи блюд по каким-то причинам увеличивается.
Подбор саундтрека в зависимости от аудитории
Если заведения фаст-фуда, особенно рассчитанные на поток, могут позволить себе игнорировать музыкальные предпочтения своей аудитории, то для ресторана, кафе или бара, это роскошь непозволительная. Очевидно, что подростковый реп в дорогом ресторане будет не вполне уместен, а для кофейни ориентированной на студентов подойдет в самый раз. Точно так же, в баре или пабе рокабили, ска-панк или рок зайдут на ура, но вряд ли эти стили понравятся клиентам лаунж-кафе.
Резюме
Влияние фоновой музыки на продажи в кафе и ресторанах доказано научно и, что гораздо важнее, проверено на практике. Это абсолютно рабочий способ поднять оборот и не использовать его, значить дать преимущество своим конкурентам. При этом если подойти к решению этого вопроса без должного внимания можно навредить бизнесу. Случайно выбранная фоновая музыка для ресторана скорее отпугнет некоторую часть клиентов и уменьшит выручку. При отсутствии твердого понимания того как работает эта концепция лучше обратиться к профессионалам, таким как российский сервис Fonmix, специализирующийся на предоставлении легального аудио и видео контента для предприятий сферы HoReCA.
